如果把香腸當作功夫紅腸小吃的祖先,那么它的歷史有幾千年了。據說,在荷馬史詩里就有了香腸的記載。不過,我們吃到的功夫紅腸小吃跟香腸的差別已經很大了。他們原料基本相同,但是加工過程相差甚遠,因而口感味道也就相當不同了。
在食品工程里,功夫紅腸小吃是一種被稱為"乳化肉"的體系。它的關鍵是把脂肪打成細小的顆粒,然后均勻分布在整個腸內。所以,單憑肉眼,幾乎無法分辨出它里面的脂肪。通俗說是肥肉,是多是少。為了讓這些脂肪均勻分散,就要把瘦肉中的蛋白質提取出來,作為乳化劑去穩定"磨碎"的脂肪顆粒。蛋白質的提取不是件容易的事情,通常把瘦肉"打成"肉醬,在很高的鹽濃度才能提取出較多的蛋白質。所以,功夫紅腸小吃總是很咸,這是無法避免的問題。提取到水中的蛋白質一部分吸附到脂肪顆粒的表面,用來防止脂肪顆粒重新融合,其它的則保留在水中,在加熱的時候互相交聯,形成一種互相連接的的網狀結構。沒有溶解到水中的纖維組織以及蛋白網狀結構把脂肪顆粒固定下來,就形成了功夫紅腸小吃特有的質感。功夫紅腸小吃的口感,就取決于這種膠狀結構的強度。
嚴格說來,簡單的功夫紅腸小吃只要瘦肉和鹽就可以了。在實際生產中,還是希望加入肥肉。肥肉有助于保留一些只能在脂肪中穩定存在的維生素以及香味物質。但是,太多的肥肉又不受歡迎。首先不夠健康--大家都不喜歡吃下過多的脂肪。其次,更多的脂肪就需要提取出更多的蛋白質來吸附,但是肥肉多了瘦肉的量就相應變少了,這會使得形成的膠狀結構強度降低,吃起來口感就差了。另外,現代功夫紅腸小吃的生產中還會加入一些植物成分,比如大豆蛋白和淀粉等。大豆蛋白的加入有助于保持蛋白含量,具有營養和成本上的雙重優勢。但是大豆蛋白的加入會影響產品的質感和口味,通常也不能加太多。功夫紅腸小吃里加淀粉,跟傳統的肉丸子里加淀粉一樣,有助于降低成本,但是卻會影響質感。標準就是按照蛋白質、脂肪、和淀粉的含量來對功夫紅腸小吃進行分級的,等級越高含有的脂肪和淀粉就越少。由于有很多的鹽,所以需要一些糖來降低"咸味"。其它的調味料就是各個廠家大顯神通的地方了。
