秦鎮涼皮店是用大米磨漿蒸成。是陜西省有名的傳統小吃。相傳,秦始皇在位時,有一年陜西關中一帶大旱,灃河缺水,稻谷枯萎,農民只好在田里挖井澆地,好不容易打下的糧食盡是稗秕。碾出的大米質量太差,百姓無法向朝廷納供大米,有個叫李十二的用大米碾成米粉,蒸出米皮,獻給秦始皇,秦始皇吃后大喜,命秦鎮每年的貢品只獻米皮,這樣就形成了久負盛名的美食。
秦鎮涼皮店用產于戶縣灃河西岸的一種秈米制成。制作工序包括泡米、磨漿和蒸制。米皮通常涼食,所以也叫涼皮。師傅當著顧客的面,用一把幾十斤重的大刀把整張的米皮切成細條,拌上制造的辣椒油、醋和鹽,加上芹菜丁和豆芽、黃瓜絲等小菜,一碗碗看來紅通通、吃來“筋、薄、細、軟”、涼爽可口的秦鎮涼皮店就可以上桌食用了。長期以來,在關中地區流傳著“乾州的鍋盔岐山的面,秦鎮的皮子繞長安”的俗語。可見,秦鎮涼皮店很早以前就與乾州鍋盔、岐山臊子面齊名為關中地區三大有名面食。
秦鎮即秦渡鎮,位于西安戶縣灃河西岸,這里曾是西周的京畿之地氣候溫和,土壤肥沃,盛產稻谷。用這里出產的稻谷磨漿制成的米面皮子,以色白光潤、筋薄細軟、柔韌爽口而著稱。秦鎮的米面皮所以有名,主要是辣椒油的制作很講究,辣椒面放在上等的油中,加入花椒、茴香等大料小火反復熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越紅,越熬越亮。秦鎮人自稱他們制作辣椒油的方法是別人學不去的,所以秦鎮米面皮的味道別人也就無法相比。秦鎮米面皮和漢中米面皮的區別主要在軟硬和調料上,秦鎮的米面皮比漢中米面皮要稍硬,更適合一些年輕人、中年人。在西安,秦鎮米面皮經營者也很多,有小攤小店經營的,更有開大店經營的基礎。
