炸鮮奶簡介
炸鮮奶是一道來自廣東順德的色香味俱全的傳統名點，屬于粵菜系。為嶺南風味壓桌甜菜。此菜外金黃、內潔白;外酥脆、內軟嫩。酥脆的外皮包裹著濃郁的鮮奶，炸鮮奶并不是真的將牛奶下鍋炸，而是有竅門的。
主料輔料：消毒鮮牛奶500克、蛋白25克、淀粉250克、菠蘿香精0.1克、白糖150克、黃油50克、泡打粉25克、面粉500克、臭粉5克、花生油1000克、鹽2.5克。
做法
1.牛奶入銅鍋上火，加菠蘿香精、黃油50克、白糖50克，燒開鍋后下100克水淀粉勾芡，用木鏟順一方向攪動，待牛奶變稠后倒入刷黃油的方盤內，稍涼后，放入冰箱。
2.將面粉500克、淀粉50克、臭粉5克、泡打粉50克、鹽2.5克、蛋白25克、花生油50克、清水適量，攪拌均勻，制成脆漿。
3.鍋坐火上，下花生油，燒至5-6成熱時，將牛奶坯切成菱形小塊，先沾上干淀粉，再掛脆漿，下油鍋炸至金黃色撈出。4.將炸好的鮮奶裝盤，撒上白糖即可上桌。
工藝關鍵
1.熬鮮奶要順一個方向攪動，不然牛奶會粘鍋。
2.嚴格掌握水淀粉與鮮奶的比例，使奶坯軟硬適中。
3.將脆漿對好后，靜止一會，才可使用。
4.奶坯用手勺輕輕推動，避免粘連，使受熱均勻，上色深淺一致，重油一遍，使之外焦里嫩。
5.瓊脂10克，加水少許蒸化，對入奶漿，攪勻，然后冷凍成型，使奶胚質韌，便于改刀掛糊，炸后瓊脂溶化，鮮奶更顯柔軟。
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